內容簡介：

一個國家的全民都吃得好，醫療、健保花費就減少。面對醫療、健康保險費用高漲及食品安全等各項難題，也許，回過頭來檢視根本，是我們該如何吃得營養、吃得正確！

無論是保健食品、健康食品，或直接稱之為功能食品、機能食品，其實都只是預防疾病、提升免疫力或體能的補充品，不能取代日常的飲食和生活保健。

從增加自家食物的來源到如何善用食材，到現在教導人們如何從充裕的食物中，慎選飲食、預防疾病，營養的重要性不言而喻，而營養推廣教育，也勢必得隨社會脈動，日新益新、持續不輟。

在台灣營養學會四十週年之際，爬梳著營養學家們一路走來的歷史，也藉機盤點，深刻營養我們生活與健康的飲食、營養科學，是如何走到如今，還有值得我們深究之處。不過與其說這是一本營養教科書，倒不妨說是一本故事書，每一篇章的故事，訴說著營養這回事，還有每個人都想探究的，到底怎麼吃更健康？

「我們可能可以從官方資料中查到飲食指標與指南、全國國民營養調查、每日營養素建議量、《營養師法》、《國民營養法》等相關資料，但是有哪些幕後英雄參與、議題的緣由，及背後的許多小故事，零散記錄在各處，隨著時間可能就流失了，尤其是許多當事人敘述經歷中不為人知的小插曲，特別有趣感人。閱讀此書對於營養專業人士及學生應有鼓舞士氣的效果。」

－－王果行（台灣營養學會理事長）

本書藉由台灣營養學會過去四十年來歷史的記錄，讓大家了解營養專業領域的前輩們如何努力奮鬥，為台灣社會營養健康做了哪些貢獻，同時也連結對應當時社會上發生的食品、營養、健康相關議題，相信不僅對於營養專業人員會有很大的啟發，更能做為大眾營養教育的參考資料。

本書共三部，第一部「我們吃什麼？怎麼吃？」，內含「食物營養成分分析」、「食品營養標示制度」、「飲食指標與指南」及「膳食營養素參考攝取量」，將食物與營養素做了連結，並告訴國人如何吃出健康，還有非常精彩的「蛋白質的人體實驗」，將本土研究躍上國際。

第二部「現代生活如何影響我們的飲食」，包括「揭開特殊營養食品、健康食品的真相」、「重量級」問題、「當母乳遇上配方奶粉」、「全穀食品領風潮」等主題。

第三部「不能小看的國家營養大計」，包括「學校營養午餐」、「一粒鹽的健康大戰」、「一人一年吃掉一百公斤黃豆的祕密」、「台灣營養學會創立」、「從此，營養師成為一種專業」及「難產三十年的《國民營養法》」篇篇精彩。

序跋：

營養這回事

「那些軍人喔，因為夜盲症，晚上飛彈都亂打！」

營養學者、國防醫學院生化系教授陳懋良多年前的一句玩笑話，間接透露了一九五○年代前後的台灣，連軍人都因嚴重缺維生素A，而多是夜盲症患者，夜間視力極差。在經濟困頓的戰後，即便科學界已知夜盲症、腳氣病、甲狀腺疾病、循環出現的口角炎、皮膚龜裂等，都是營養缺乏症，老百姓及軍人們仍不知該如何改善。畢竟，那是一個圖頓溫飽就心滿意足的年代，孰不知，吃飽不一定等於營養充足。

民以食為天。如今我們都知道，除了要吃飽也要吃巧。吃巧，不妨更簡單的詮釋為吃得營養，無論是營養素普遍缺乏的過去，或同樣營養失調、但熱量普遍超標的現在。「營養」，的確是一門再實際不過、也博大精深的學問。翻開台灣營養學的歷史，早期致力於改善國人營養的專家們，包括生物化學、公共衛生、醫學領域的學者以及家政體系出身的實務工作者，同時開啟一系列的實驗、調查及教育，遊走於實驗室及大城小鎮的各角落。

戰後的台灣，即便是最頂尖的研究大學、機構，一開始也只有戰前遺留下來的舊儀器、藥品可供研究，其後逐漸獲得國際研究贊助、國家資源鼓勵，台灣的營養學愈發萌芽、開花。他們從大小的調查過程中，了解普遍的國人營養需求，在生化、醫學等的實驗中尋找解決方案，透過教育及政策，將方案落實到人們的飲食生活中。

◎富國強兵新戰力

必需維生素的缺乏，其實是戰後多數國家同樣面臨的健康困境。發明維生素B1合成方法的美國學者R.Williams博士，將他研發的營養米（Premix），帶到了菲律賓「實驗」，擊退了腳氣病。台灣營養界先驅之一的董大成教授為Premix取了一個更具行銷力的名，「富強米」，也送進了台灣軍隊，成為名副其實的富國強兵新戰力。其後他與他的學生黃伯超教授及公衛界的大老陳拱北教授，在富強米表層加入五種維生素、礦物質，製成了「營養強化米」。這款黃色的營養米率先進入台北松山區的家戶中，參與實驗的人們吃了一年八個月混入黃色米的米飯後，口角炎、末梢性神經炎等嚴重缺乏維生素B等症狀逐漸不復再見。

對台灣來說，營養強化米可說是帶著國人走向營養飲食的里程碑之一，驗證了如今我們都耳熟能詳的營養素理論。從學界到實務界，愈來愈蓬勃的營養學問深入台灣各角落，深深影響了我們的健康。營養學家們的工作一如涓涓江河，柔軟又具穿透性。江河各處竄流也匯集，一九七四年中華民國營養學會（之後更名為台灣營養學會）的成立，似也水到渠成。每一步、每個腳印都見證國人飲食及知識變遷潮流，營養學由下而上、再由上而下走入了各家庭、學校、職場，與我們的飲食文化相互影響。

營養概念的建構及我們的飲食結構隨著時代變遷，其中科學性的調查、實證研究的重要性恐怕少為大眾所知。台灣營養調查自戰後的一九四八年便開始，先是醫學院的學生、軍隊，到代表性的城鎮，爾後愈來愈大規模的國民飲食變遷、營養調查，仰賴許多營養學家、學生、訪員們挨家挨戶的拜訪，從翻箱倒櫃到訪問追蹤，找出國人到底吃些什麼。

◎了解飲食才能影響健康

了解國人實際攝食的內容，我們更知道人們的飲食如何影響健康、城鄉之間的差距有多少、台灣人的腰圍胖了幾吋。除了了解問題，營養學家也不忘提出解方，以愈新愈完整的調查為基，推出更實用於國人健康需求的飲食指南與指標、食物營養成分分析、國人膳食營養素參考攝取量，才能成為重要的健康飲食參考。從營養午餐、加碘鹽政策、營養師的培育、營養推廣與教育行動等，種種飲食、營養重大政策，影響著台灣營養知能與健康。

在台灣營養學會四十週年之際，爬梳著營養學家們一路走來的歷史，也藉機盤點，深刻營養我們生活與健康的飲食、營養科學，是如何走到如今，還有值得我們深究之處。不過與其說這是一本營養教科書，倒不妨說是一本故事書，每一篇章的故事，訴說著營養這回事，還有每個人都想探究的，到底怎麼吃更健康？

因此，這本書也適合困惑於似是而非營養概念的人們，無論是保健食品、特殊營養食品、肥胖及嬰幼兒營養到最新健康飲食趨勢，唯有掌握了知識及辨別力，我們才更懂得營養健康是怎麼一回事，也許你會發現，健康吃沒有這麼容易，但也沒這麼困難。

目錄：

序承先啟後的神聖志業王果行 ／004

前言營養這回事 ／008

Part1 我們吃什麼？怎麼吃？

台灣人到底吃些什麼？─國民營養調查告訴你 ／014

喝蘋果汁不等於吃蘋果─食物營養成分分析的重要 ／032

蛋白質吃多少？─躍上國際的本土研究 ／052

跟著飲食指南吃，就對了 ／066

吃多吃少，大有關係─掌握膳食營養素參考攝取量 ／086

Part2 現代生活如何影響我們的飲食

是補充品還是必需品？─揭開特殊營養食品、健康食品的真相 ／102

世界共通的「重量級」問題 ／128

當母乳遇上配方奶粉 ／140

健康飲食新概念，全穀食品領風潮 ／152

Part3 不能小看的國家營養大計

學校午餐的營養革命 ／166

一粒鹽的健康大戰─加碘鹽打敗甲狀腺腫 ／182

一年吃掉一○○公斤黃豆的祕密─營養推廣教育威力大 ／198

國家營養大計，一一發動─台灣營養學會創立 ／216

從此，營養師成為一種專業─《營養師法》通過 ／230

邁向先進國家，還有一關─難產三十年的《國民營養法》 ／244

營養聖戰大事紀 ／256

致謝／262

• 作者： 劉惠敏
• 出版社： 天下文化
• I S B N ： 9789863204541
• 頁數： 264
• 規格： 17cm×23cm
• 裝別： 平裝
• 印刷： 單色
• 出版日期： 2014 年 05 月 08 日